非遗名称： 巴陵全鱼席制作技艺

　　非遗级别： 省级

　　项目地址： 东/南洞庭湖

　　代表性传承人：傅鹏

巴陵全鱼席制作技艺

　　“洞庭天下水，巴陵天下鱼。”岳阳的鱼肴菜点久负盛名，最有名的，当属“巴陵全鱼席”。巴陵全鱼席具有鲜明特色，堪称岳阳饮食文化的一块瑰宝。

　　2021年12月30日，巴陵全鱼席制作技艺被列入湖南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　巴陵全鱼席，是以鲜活肥腴的淡水鱼为主料，配以出自洞庭湖区的优质特色蔬菜和珍贵茶叶为佐料烹制而成。在色、香、味、形上独出心裁，通过精巧特异的刀工、火候，精制出有酸、甜、鱼香、糟香、麻香、怪味等多种口味的鱼肴。“一鱼一形，一形一味”“食鱼不见鱼，品其味不见其形”，也就是说吃鱼却看不到鱼，看到的是龙、凤、蝴蝶、孔雀、荔枝等各种形态，能品出鱼的味道，却找不到它是鱼的证据。

　　巴陵全鱼席是湖南岳阳特色传统名菜，属于湘菜系。岳阳古称巴陵。由12盘至20盘洞庭湖产的银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等为主料，配以洞庭湖优质特色蔬菜和珍贵茶叶，加工刀法各有变化，烹调方法有20余种；佐以葱、姜、蒜、干椒、胡椒、酱油等20余种；口味多样，在色彩方面注意红、绿、蓝、白、青和谐统一，菜品达2000多个。每桌全鱼席一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等30个菜点组成。

　　1988年巴陵全鱼席16个菜品入选《中国名菜谱》，1989年巴陵全鱼席被评为湖南省“金牌菜”，1991年编入湖南《名菜名点》，1993年巴陵全鱼席被纳入《世界旅游菜谱》。有诗云：未尝巴陵全鱼席，不算真正到岳阳。

　　岳阳古称“巴陵”。这里风景秀丽，气候温和，水面宽阔，盛产各种鱼类。唐代诗人李商隐有诗曰：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾。闹若雨前蚁，多于秋后蝇。”自古至今，岳阳市的鱼肴菜点久负盛名：“洞庭天下水，巴陵天下鱼”。其中“巴陵全鱼席”更是名闻遐迩，据传清代乾隆皇帝游江南的时候，路经巴陵，品尝了民间厨师用鱼为原料烹制的全鱼筵席，赞不绝口，赐名“巴陵全鱼席”，留传至今。

(图片资料信息来源于岳阳日报以及百度)